Frankreich

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Die Weinbereitung
Sich an die Weinbereitung anzunähern ist nicht eine leichte Sache. in Frankreich ist es üblig zu sagen das es soviele Weine gibt, wie Reben.

Jeder Winzer gibt seine eigene persönliche Note, vor- Während und nach der Weinzubereitung. Jede Entscheidung in der Reihenfolge der Zubereitung hat auf die Qualität und den Geschmack Konsequenzen :

  • die Lage des Weinberges
  • das Klima (und das Datum der Weinlese)
  • die Wahl der Reben, sie ist am entscheidesten
  • die Wahl des Behälters in dem der Most gärt
  • die Temperatur des Mostes die während der Gärung gehalten wird
  • die Dauer der Gärung
  • die Wahl des Behälters in dem der Wein reift


Niemand kann sagen das es nur eine einzige Methode gibt um den Wein herzustellen. Dies gibt ihm seinen Reiz und seine unglaubliche Verschiedenheit. Die Bearbeitung des Weines beansprucht Gewandtheit und Erfahrung. Ein Winzer ist nicht nur ein Handwerker sondern auch ein Künstler.

Die folgende Etappen ermöglichen es Ihnen die möglichen Fragen zu beantworten, die Sie sich über die Herstellung des Weines stellen könnten.
1. die pflanzung (oder Veredelung) der Rebe
2. das Wachsen der Trauben
3. die Lese der Trauben
4. das Abbeeren* und Einmaischen
5. die alkoholische Gärung
6. die Mazerierung*
7. das Abstechen (oder Ablassen)
8. die Apfel-Milchsäuregärung
9. der Ausbau
10. die Flaschenabfüllung
11. die Weinprobe
* : dieser Vorgang fällt für den Weißwein weg

Das Abbeeren : Die Traubenbeeren werden von der Rappe getrennt

Das Einmaischen : die Traubenbeeren werden von ihrem eigenen Gewicht zerdrückt (oder mechanisch)

der Most : der durch das Einmaischen gewonnene Saft, ist der Most

die Alkoholgärung : die Umwandlung des im Most enthaltenen Zuckers in Äthylalkohol

die Mazerierung : der Trester (Haut, Kern, Rappe) imprägniert den Most, gibt ihm Körper und Farbe

das Abstechen : Trester und Most werden getrennt. aus dem Most wird der Wein aus Mostvorlauf gewonnen, aus dem Trester der Scheitermost.

die Apfel-Milchsäuregärung : die Apfelsäure verwandelt sich unter dem natürlichen Einfluß der Bakterien in Milchsäure (macht den Wein gefälliger und runder)

der Ausbau : der Wein wird geklärt und in Fässer abgefüllt, (Gesamtheit der Arbeitsvorgänge durch die der Wein stabilisiert wird) er kann reifen !
Die Zusammensetzung des Weines :

Bis heute hat man etwa 1000 Komponente gefunden.

Das Wasser stellt 85 bis 90 % der Zusammensetzung dar.

Das zweitwichtigste Element ist die Äthylsäure die durch die Hefegärung entsteht. Jeder Wein enthält Säuren die durch die organische Säuren unter anderem die Weinsäure hervorgerufen werden.

Die minerale Zusammensetzung des Weines ist eigenartig, man findet in ihm : Kalium, Kalcium, Magnesium, Sodium, Eisen, Schwefel, Phosphor, lauter Elemente die der Mensch täglich braucht.

Kaliumsalz und Schwefel sind dafur bekannt das sie die Harnbildung fördern. Der Wein enthält ebenfalls Polyöle, unter anderem Glyzerin, das dem Wein seine zarte Süße gibt.

Im Wein findet man leichte Quantitäten Stickstoff, sowie 20 Aminosäuren, unter anderen Prolin. Es ist erstaunlich festzustellen das der Anteil der Aminosäuren sich stark dem Anteil im Blut nähert.

Der Wein enthält Vitaminender B Gruppe, hauptsächlich die Vitamine P die die Eigenschaft besitzt, die Kapillargefäße zu verstärken, was dazu beiträgt starke Blutungen und blaue Flecken zu mindern.

Der Wein enthält auch spezielle Eigenschaften die ihm seine persönliche Note geben (Komponente des Aromas) wie zum Beispiel die Phenolverbindung (Phenolsäure, Blumenblau, Gerbstoffe).
DER ROTWEIN
Abbeeren und Einmaischen
Bei ihrer Ankunft im Weinkeller werden die Trauben zerdrückt und man löst sie von der Rappe. Die Beeren entleeren sich von ihrem Saft und dem Fruchtfleisch. Der gewonnene Most wird in ein Bottisch geleitet um dort die Gärung durchzustehen.
Die Alkoholische Gärung
Die Gärungsbottische sind meistens Eichenfäßer oder Behälter aus Edelstahl, manchmal sind sie aus Zement oder aus emailliertem Stahl. Die Gärung ist ein natürlicher Vorgang. Die Trauben enthalten Hefen - generel werden aber meistens ausgesuchte Hefen hinzugefügt - diese transformieren den Zucker der im Most enthalten ist in Alkohol und in Kohlensäure.

Der Winzer Hilft bei der Gärung indem er die Temperatur zwischen 25-30°C hält und indem er regelmäßig den Most belüftet. Unter 25°C fehlt der Wein an Körper, über 30°C, wird der Wein zu Tanninhaltig.

Die Dauer des Gärungsproßes dauert 4 bis 10 Tage.
Die Mazerierung
In diesem Zeitabschnitt verbreiten sich die Gerbstoffe und die Farbe der Traubenhaut in dem gegärten Saft. Der Kontakt zwischen dem Most und den festen Elemente des Trester (die Haut, die Kerne und manchmal die Rappe) geben dem Wein Körper und Farbe.
In diesem Stadium ist das Talent des Kellerwirt von großer Bedeutung durch die verschiedene Maßnahmen die er trifft ; Auflösung, Ausziehung, Absonderung, Verbreitung, Absud, Auslaugen.
Fûr die Primeurweine oder Jungweine, ist die Mazerierung kurz, die Weine sind sanft und Tanninarm. Die Weine die für eine Lange Lagerung bestimmt sind, ist ein hoher Tanningehalt empfehlenswert, die Mazerierung kann länger dauern. Die Mazerierung dauert mehere Tage, bis zu mehreren Wochen.
Das Abstechen
Der Wein wird von seinem Depot und den abgesetzten Trübstoffen getrennt. Es ist der Wein aus Mostvorlauf. Der Trester wird gekeltert um den saft den er noch enthält zu gewinnen. Man nennt ihn "Wein aus Scheitermost".Er ist reich an Gerbstoffen.
Je nach dem Zweck des Winzers und nach den örtlichen Bräuchen, wird der Wein aus Scheitermost und der Wein aus Mostvorlauf entweder vermengt oder zu einem anderen Gebrauch benützt.
Die Apfel-Milchsäuregärung
In diesem Vorgang wird die Apfelsäure, durch die natürlich enthaltene Bakterien des Weines, in Milchsäure und Kohlensäure transformiert. Die Apfelsäure ist rauh und herb, die Umwandlung in Milchsäure ergibt sänfte und Stabilität. Diese Gärung wird einige Wochen in einem Bottisch bei einer Temperatur von 18 bis 20°C erreicht.
Der Ausbau
Die Weinbereitung ist getan aber der Wein ist noch nicht bereit. Damit er gut altern und verbessern kann, wird der Wein noch geklärt. Dann wird der Trank in Eichenfäßer gefüllt wo er sich bis zur Stabilität verbessert.
Der Rotwein begleitet alle mögliche Gerichte, so verschieden ist die Auswahl. Man darf allerdings nicht daraus entnehmen das alle Rotweine identisch sind.
Der Weißwein

Vor allem ist der Wein nicht weiß ! er ist nähmlich Gelb !
Aber dieser Ausdruck ist Universal, man sagt also von einem gelben Wein das er weiß sei.

Die Bereitung des Weißweines ist schwieriger als die des Rotweines.

Es existieren zwei Herstellungsmethoden :

1. Bei der Ersten, werden weiße Trauben verwendet (die also grün, gelbgrün, Goldgelb oder roségelb sind!). So ist der "Blanc de Blanc" des Ergebnis der Gärung des ausschließlichen Weißweinsaftes.

2. Die zweite Methode ist Komplizierter. Man benützt den Saft von Rotweinreben, ohne jeglichen Zusatz von festen Teilen. Man muß unbedingt den Kontakt des Saftes mit seiner Haut verhindern, da diese die Farbsubstanzen enthält. So kann man Weißwein erzeugen. In der Realität werden aber so nur wenige Weißweine hergestellt.

Die Zeit ist kostbar :
Sobald sie im Weinkeller ankommen, werden die Trauben (ohne Abbeeren) gekeltert. Der Most wird zur Vorklärung in Bottiche geleitet. Der Scheitermost wird so schnell wie möglich gekelter. Die Luft ist der größte Feind des Weißweines. Durch Ihren Kontakt wird der Wein Gelb oder Maderisiert. Der Scheitermost wird dem Mostvorlauf zugegeben.

Die Mostvorbereitung :
Nach sechs bis zwölf Stunden sondern sich die Unreinheiten und Teichen vom Most ab. Dies ist die Vorklärung. Der helle Saft wird in Eichenfäßer gefüllt, wo er Gären kann.

Die Alkoholgärung :
Der geklärte Saft kann nun gären. Der Weißwein ist das Ergebnis der Mostgärung. Die festen Teile werden zur Mazerierung nicht benützt.
Die Kontrole der Temperatur ist Masgebend. Sie muß um 18°C gehalten werden. Der Winzer muß regelmäßig den Most abkühlen. Dadurch können die Hefen bestens tätig sein.
Die Gärung dauert zwei bis drei Wochen. Täglich kontroliert der Winzer den Vorgang.
Wenn die Gärung beendet ist, wird der Wein in Fässer gefüllt, wie der Rotwein, dann in Flaschen.

Der Winzer benützt oft Eichenfässer die dem Wein die nötigen Gerbstoffe gibt. Die Gerbstoffe sind für die Lagerung des Weines eine Notwendigkeit. Deshalb kann man einen Weißwein nicht so lange wie ein Rotwein lagern.
Dafür haben die Weißweine aber eine große Auswahl des Geschmack :
sehr trocken, trocken, halb-trocken, weich, Likörhaft, prickelnd, Sektartig, maderisiert...

Man kann Weißwein bei jeder Gelegenheit trinken : vor, während und nach dem Essen, sogar zwischen den Mahlzeiten. Viele Weißweine werden als Aperitif getrunken , andere trinkt man zum Nachtisch. Man trinkt gerne einen Weißwein bei warmen Wetter. Er erfrischt, man trinkt ihn frisch aber nicht eisig.
DER ROSEWEIN
Der Roséwein ist nicht eine Mischung aus Rot - und Weißwein (außer im außergewöhnlichen Fall des Rosechampagner).
Der Rosewein wird aus Rotweintrauben erzeugt. Heutzutage vermengen viele Winzer in die Rotweintrauben, ein Anteil Weißweintrauben.

Die Herstellung eines Roseweines ist schwierig. Deshalb ist ein Amateur manchmal von der Qualität eines Roseweines enttäuscht. Die Eigentümlichkeit des Europäischen Roseweines ist das er "Trocken" ist, im Gegensatz zum Amerikanischen Rosewein der sanfter ist und dem Weißwein näher kommt.

Man kennt zumindestens drei verschiedene Arten den Rosewein herzustellen.

Der "Graue Wein" (oder blaßer Rose)
Die Trauben werden sofort gepreßt, dieß ermöglicht eine schnelle Verbreitung der Farbe im Saft.
Der Saft bleibt nur eine sehr kurze Zeit in Kontakt mit den Beerenhäuten. Höchstens einige Stunden ! Der daraus gewonnene Most ist zart gefärbt. Der Rosewein wird dann im selben Verfahren wie der Weißwein hergestellt, Gärung des Mostes, ohne feste Teile und ohne weitere Mazerierung.
Der Winzer erhält einen "grauen" oder "blaßen" Rosewein (graue Burgunder, Roseweine der Loire).

Der Rosefarbene Wein
Um Rosefarbene Weine herzustellen, werden die Trauben nach der Zerpressung in den Gärbehälter gegeben. Aus dem Saft ergibt sich Alkohol und die Temperatur im Bottich steigt. Im Kontakt mit den festen Teilen, verbreitet sich die Farbe schnell. Der Winzer entnimmt jede Stunde eine Probe, bis er die gewünschte Farbe erhält. Wenn er zufrieden ist, nimmt er das Ablassen vor. Der Wein wird in einen anderen Behälter geleitet um dort seine Gârung fortzusetzen. Der Trester der zurückbleibt wird nicht mehr weiter im Herstellungsprozeß benötigt.

Abgestochener Rosewein
Um eine intensive Farbe zu erhalten wird während der Gärung jede Stunde ein Saftanteil entnommen. Wenn die gewünschte Farbe erreicht ist, geht es mit der Weinbereitung wie bei der Herstellung des Weißweines weiter. Die "Rose de Provence" werden nach dieser Methode hergestellt.